よく聞く「初鰹」と「戻り鰹」 この違いって?

2019.11.12 (2020.05.09 更新)
知ってるようで意外と知らない?!「初鰹」「戻り鰹」の違い。同じ鰹でも、漁場・季節によって味わいが大きく変わるらしい。知って食べれば美味しさ倍増!

はじめまして!「KATSUO LIFE HACK」ライターのあきのです。

焼津市の水産会社に勤めて7年。鰹のことを知っているつもりでいましたが、全く知らなかったことを痛感し、勉強を始めました。
まず私が気になった「初鰹」と「戻り鰹」この2つの鰹、いったい何が違うのか。もちろん鰹の種類ではありません。鰹の生態を省いては説明できないので、まず初めに鰹とはいったいどんな生き物なのかを少しだけ紹介します。

鰹は、暖かい海を好み、そして常に群れをなして動き回る回遊魚。冬から春にかけて北緯10~30°のところで産卵。
北赤道海流の勢力が強まる春から初夏に、育ち盛りの子供たちが南方からやってきた黒潮(日本海流)にのり、餌の集まる親潮(千島海流)と黒潮がぶつかる日本近海(三陸沖)に向け、北上していきます。この時期に漁獲され千葉や東北の漁港にて生鮮水揚げされる鰹を「初鰹(はつがつお)」と呼びます。
そして日本近海で餌をパクパク食べておなかいっぱい、まるまる太った鰹たちは秋ごろにまた南の暖かい海に戻っていきます。こちらが「戻り鰹」と呼ばれます。

おそらく聞き慣れない言葉が出てイメージしにくいと思うので、下図を参考にしてみてください。

さて、本題の2つの鰹ワード。

前述にも出たように、漁獲シーズンが違う。という事だけではないんです。
それは食べてみてびっくり。

初鰹は育ち盛り、身は透明感のある赤身でさっぱりとした味わい。お刺身よりは表面を炙った「たたき」として食べることをお勧めします。
江戸時代では初物が素晴らしいとされる風潮から、歌に登場するほどに重宝されたようです。

炭火焼の香ばしい香りが食欲をそそります^^

一方、戻り鰹は前述にある通り餌をもりもり食べて、おなかいっぱい、栄養をたくさん摂り、まるまる太りました!
それにより身の色も深みのある赤で味も濃く、もちっとした食感。中には脂がよくのった、鮪にも負けず劣らずな「とろ鰹」と呼ばれるものもあります。
これは断然お刺身としておろしにんにくと一緒に食べるのがおすすめです!

赤身と脂のグラデーションがきれいです^^

かつおは漁獲季節が違うだけでこんなにも味に変化があるんです。
※初鰹と戻り鰹は、あくまでその季節に生鮮水揚げされる、旬の食材としての通称なので、全てのかつおがその二種類に分類されるわけではありません。

季節の食事を楽しむために、会話のネタに、ぜひ覚えておいてはいかがでしょうか^^

かつおを使ったおいしいレシピ集はこちらから♪

 

この記事が気に入ったら
いいね!しよう

最新情報をお届けします

Twitter で山福水産株式会社をフォローしよう!